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Falsos mitos sobre alimentação infantil: depois do leite, nada que você jogue


"Depois do leite, não leve nada" É um ditado típico do provérbio popular que faz referência a que, depois de tomar um copo de leite, nada mais se deve ingerir. O que é verdade neste dizer? Não é conveniente beber nada depois do leite? Desmontamos esse falso mito da alimentação infantil.

A verdade é que, se bebermos um copo de leite, como se fosse nosso estômago, e colocarmos um jato de suco de laranja, a acidez do suco (seu pH) faz com que o leite corte.

Provavelmente foi esta a descoberta que alarmou tremendamente nossas avós, que popularizaram o conhecido ditado. Porém, se fizermos ao contrário, o resultado é o mesmo, então, usando o mesmo bom senso, o leite não deve ser tomado após o suco, ou melhor, leite e suco não devem ser misturados, pois se forem misturados, o leite é cortado.

O que desmonta totalmente essa teoria é que o pH do estômago é ainda menor que o do suco de laranja, ou seja, ao chegar ao estômago, o leite é cortado sim ou sim, independentemente do que é consumido antes ou depois. Os ácidos estomacais ou sucos gástricos, compostos de uma boa quantidade de ácido clorídrico, agem no leite da mesma forma que agem em outros alimentos para facilitar sua digestão.

O que realmente acontece quando o leite é cortado? O leite é uma substância que curiosamente contém um equilíbrio de três sistemas, primeiro é uma emulsão de gordura em água, segundo, contém substâncias solúveis na fase aquosa dessa emulsão, como a lactose e alguns minerais e terceiro, contém partículas sólidas de tamanho muito pequeno que não assentam mas estão em suspensão. Essas partículas são as micelas de caseína e sua dispersão no leite é conhecida como suspensão coloidal.

A caseína é a principal proteína do leite - cerca de 80% das proteínas totais - e é encontrada em suspensão em condições normais, quando o pH é natural do leite, em torno de 6,6. Quando o pH cai abaixo de 4,6, as caseínas precipitam, ou seja, separam-se do soro. O soro ou sobrenadante conterá o restante das proteínas dissolvidas na nova fase aquosa, enquanto as caseínas estarão no fundo, na forma sólida.

Qual o perigo do leite cortado? Nenhum. Embora o sabor certamente seja particular, ácido e a textura possa ser desagradável, o leite cortado é o processo inicial na produção de muitos produtos lácteos de alto valor, incluindo iogurtes e queijos, nos quais as caseínas precipitam para separar o soro.

É preciso lembrar que, como mamíferos, o primeiro alimento que comemos é o leite materno, que já é cortado quando chega ao estômago, por isso estamos acostumados com esse leite cortado. Esse processo natural nada tem a ver com a contaminação do leite e a separação do soro e das proteínas devido ao crescimento microbiano excessivo e descontrolado, caso em que seu consumo deve ser evitado.

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